Les Huîtres élevées
100% en claire

Élevage en claire

Nous produisons deux types d’huîtres :

En effet, les Huîtres Spéciales Grand Cru Lepage sont élevées de A à Z dans nos claires à St-Clément-des-Baleines. Nous achetons nos naissains en Vendée, elles mesurent alors 2mm. Elles démarrent leur premier cycle de croissance dans notre nurserie, en tube tamis.

Tubes tamis de la nurserie

Tubes tamis de la nurserie

Ensuite, nous les transférons en lanternes japonaises pour le stade de pré-grossissement. La dernière étape est celle de l’affinage, les huîtres sont alors en contact avec le fond argileux de nos claires.

Brassage des huîtres

Brassage manuel des huîtres en lanternes japonaises

Des techniques artisanales

La spécificité de notre travail d’ostréiculture en marais repose sur le travail manuel intensif effectué sur nos huîtres. Celui-ci consiste à reproduire les mouvements de la mer.

D’une part, nous pratiquons : l’exondation régulière des huîtres, en sortant ainsi les huîtres de l’eau, nous reproduisons le mouvement des marées. Hors de l’eau, les huîtres durcissent leur coquille et renforcent leur muscle adducteur ce qui leur permet de garder leur coquille fermée - indispensable pour la commercialisation.

D’autre part, nous reproduisons l’effet des vagues sur les huîtres en brassant régulièrement nos huîtres, afin de casser la dentelle de leur coquille, leur offrant ainsi une pousse plus régulière et harmonieuse.Cela favorise le coffrage de l'huître, l'huître pourra ainsi développer un poisson charnu.

Compagnonnage de culture

Nos huîtres sont élevées en compagnonnage de culture avec des daurades royales et des crevettes impériales des marais. Au stade de pré-grossissement, nos huîtres sont élevées avec des dorades. Un compagnonnage harmonieux puisque les déjections riches des dorades fournissent des nutriments à la production du plancton consommé par les huîtres.

Au stade d’affinage, les huîtres sont, entre le mois de mai et le mois de novembre, en culture associée avec des crevettes impériales des marais.

Exondation des lanternes japonaises

Exondation des lanternes japonaises

Un compagnonnage, là aussi bénéfique pour les huîtres, puisque les déplacements nocturnes des gambas sur le fonds des claires ostréicoles remettent des nutriments, des bactéries et du phytoplancton en suspension. Les huîtres – animaux filtreurs - sont pratiquement nourries à la petite cuillère ! Le plancton végétal en suspension permet aux huîtres, parfois amaigries et affaiblies par la période de reproduction estivale, de reprendre très rapidement du poids.
Huitres juvéniles des marais

Huitres juvéniles des marais

Spécificités des huîtres de claire

La culture en claire permet aux huîtres de grossir plus vite. Nos eaux riches et fertiles offrent à nos huîtres 100% élevées en claire une alimentation très nourrissante et diversifiée qui contribue à en faire des huîtres charnues et subtiles en goût terre-mer.

En filtrant le phyto-plancton, le zoo-plancton et les bactéries de l’eau, l’huître capture l’essence même de son terroir marin : son merroir.

Chaque merroir a sa signature : la composition de son sol y est pour beaucoup. Qu’il soit argileux, de couleur plutôt grise, bleu ou rouge ou encore d’une composition plus sablonneuse - à la même densité d’huîtres - les huitres issues de deux marais similaires n’auront pas le même goût. Les huîtres de La Ferme des Baleines nous transmettent les arômes de ses claires : un merroir unique de terres prises sur la mer.

En s’épanouissant en claires, nos huîtres sont plus chargées en glycogène que les huîtres produites en mer. Ce glycogène leur apporte une nuance sucrée qui équilibre leur finesse en iode et leur procure une texture soyeuse et croquante en bouche.

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