L'huître au fil des saisons

Quand le ciré jaune ne suffit plus à contrer les morsures du vent,

Quand les bottes s’alourdissent d’argile collante,
Quand les doigts sont rougis, engourdis par l’eau glacée,
Avec les vols de bernaches pour seule compagnie…
Alors, l’huître devient grasse et charnue, subtile et sucrée !

Pourquoi ? Par pur sadisme de l’huître envers l’ostréiculteur qui la bichonne ?

L'huître et l'ostréiculture au fil des saisons

En fin d’été, l’huître termine son cycle de reproduction en expulsant en mer ses gamètes. De « laiteuse », l’huître devient alors « maigre », affaiblie par les efforts de la reproduction. C’est la période de l’année où le taux de chair, c’est à dire le ratio entre le poids de la chair et le poids total de l’huître, est le plus faible.

L’huître va alors profiter de l’automne et de l’hiver pour « se refaire une santé », et préparer la reproduction de l’année suivante. Il faut dire que la reproduction est, de loin, le plus important processus physiologique pour une huître, qui ne gâche pas bêtement son énergie à se déplacer ou à chasser, comme d’autres !

Toutes les heures, une huître pompe entre 5 et 15 litres d’eau (la quantité exacte dépend de beaucoup de facteurs, comme la température de l’eau, la taille de l’huître, les matières en suspension, l’oxygène dissous, ou l’âge de l’ostréiculteur !). Cette eau est chargée de particules organiques ou minérales, plus ou moins grosses, qui vont constituer le bol alimentaire de l’huître. Tout ce qui se situe entre 3 et 100 microns va être filtré par les branchies : le nanophytoplancton (de 2 à 20 microns) comme le microphytoplancton (de 20 à 200 microns).

En fin d’été, l’essentiel des nutriments contenus dans l’eau a été consommé par le plancton, lui même goulument dévoré par les huîtres. Mais avec les premières pluies d’automne qui lessivent les bosses de marais, l’eau des claires ostréicoles s’enrichit à nouveau, et la croissance du phytoplancton augmente dès que le soleil se montre.

La baisse de la salinité entraîne également une augmentation de la diversité des planctons, avec différentes espèces de diatomées ou de dinoflagellés. Tous portent des noms très poétiques : « Haslea ostrearia (la fameuse navicule bleue qui rend les huîtres vertes) », « Skeletonema costatum », ou encore « Nitzschia apiculata », etc…

Tout l’hiver, l’huître filtre moins d’eau, mais une eau souvent riche en nourriture diversifiée. Elle en profite alors pour faire des réserves d’énergie, sous la forme de glycogène. Ces réserves seront bien utiles, en fin de printemps, pour initier la reproduction estivale.

On peut donc l’affirmer : si l’huître est savoureuse tout l’hiver - notamment l'Huître Spéciales de La Ferme des Baleines - ce n’est pas pour compliquer la vie de l’ostréiculteur, mais bien, à l’instar de la fourmi, en prévision des durs mois d’été !